Хлеб, который не черствеет

Речь пойдет о хлебе, который не черствеет на следующий день.

Довольно часто купленный в магазине хлеб Хлеб черствеет уже на следующий день, а спустя пару дней покрывается пушистой плесенью. В чем причина, как сделать другой хлеб?

Автор: Георгий Афанасьев

Итак, почему вообще черствеет хлеб? У Похлебкина есть описание, чем сухой хлеб отличается от черствого. Оказалось, что сухари можно быстро распарить, размочить, а черствый хлеб не поддается кратковременному окунанию в воду, сверху размокнет тонкий слой, а внутри все равно твердый.

Черствение вызывается изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Крахмал в выпечке формирует зерна наполненные влагой. А при черствении и при сушке он теряет влагу по разному.

Черствение — Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. (переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое).

Крахмал хлебных зерен

Рис. 1. Форма зерен крахмала: а — ячменный крахмал; б — ржаной крахмал; в — овсяный крахмал; г — пшеничный крахмал; д — просяной крахмал.

Здесь особенно видно, что пшеничные зерна крахмала самые большие.

При влажности продукта ниже определенной критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят

Различным видам растений свойственна различная, характерная для них форма зерен крахмала.

Почему в баранках черствение идет очень медленно? Дело в том, что в них исходно меньше воды!

Нужно понимать, что хлеб будет черстветь  даже если его поместить в насушенный водяной процесс не только от сухости окружающего воздуха зависит.

Среди факторов влияющих на черствение есть и сорт муки, рецепт приготовления, правила хранения.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный.  У них отличается крахмал. Крахмал ржаной муки клейстеризуется раньше, впитывает значительное количество влаги. В ржаной муке много веществ, замедляющих черствение, много органических кислот содержащихся в ржаном хлебе  препятствуют потере влаги.

Хранение хлеба.

Должно быть или ниже 7 градусов или выше 20 градусов по Цельсию. Т.е. от 7 до 20 градусов крахмал быстрее всего теряет влагу и кристаллизуется. Таким образом хлеб в зависимости от времени года нужно держать или в холоде (и даже замораживать!) или на жаре (Хлеб при 60 градусах почти совсем не черствеет).

Правда при такой температуре никто не хранит хлеб, он хоть не зачерствеет, но испортится другим способом (прогоркнут жиры  например)

Что еще влияет:

• Интенсивный замес опары и теста замедляет черствение
• Самые длительные процедуры брожения, “расстойка” и выпечка.
• Хлеб с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.
• Жиры маскируют процесс черствения.
• Большие караваи медленнее теряют влагу, чем маленькие булочки
• Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги
• Хлеб с толстой коркой лучше сохраняется.

Итак, нормальный хлеб состоит из сетки ячеек сформированной из белка муки, внутри этой сетки размещаются набухшие зерна крахмала. Поэтому хлеб с высоким содержание белка черствеет медленнее – так как стенки удерживающие крахмальные зерна плотнее.

Что же в итоге? Какие выводы можно сделать? Что бы получать не черствеющий хлеб – нужно. Готовить хлеб из ржаной муки. Давать ему максимально возможное время бродить и выстаиваться. Печь не в форме, а готовить подовый хлеб. Добавлять в муку  содержащие добавки белок. Пропекать медленно, но длительное время для формирования толстой корки на хлебе.

Все описанные приемы дают еще и очень полезный хлеб.

Связанные записи:

• Следующий шаг проекта Global Village Construction Set
• Крахмал из растений. Только ли картофель и кукуруза?
• Разнообразие в питании

Ссылки то теме:

• Крахмал — Википедия  

Дополнительная информация:

• Хлебная корка, отделенная от мякиша сразу после выпечки, при хранении в условиях, исключающих повышение ее влажности (в запаянной стеклянной ампуле), полностью сохраняла свои физические свойства (твердость и хрупкость) в течение 20 лет.
• Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные – 1,5-3 мм.
• В промышленном производстве, упакованный таким образом хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-18*С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки – до 3 недель.
• Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленку начинает плесневеть на четвертые сутки

Словарь:

• процесс ретроградации крахмала — частичный обратный переход из аморфного в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки
• Хлеб подовый- первично Испеченный на поду в русской печи. Готовое тесто разделывали на округлые Х. и выпекали в печи на чисто выметенном поду (подовый Х.), иногда на зеленых капустных или сухих дубовых листьях.
• Формово́й — выпекается в хлебопека́рной форме. Подо́вый (подово́й)— выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки.
• синерезис — выделение жидкости из структурированной коллоидной системы