Классификаторы пищи. Индия

Фрагмент беседы

Дмитрий Семенов Вообще про способ "свежевания" домашней птицы. В Индии ( кроме Гоа) тушки курицы вообще не хранят в холодильниках. (В холодильниках вообще, кажется, там хранят только пиво и колу) Между забиванием птицы и ее приготовлением — проходит не больше 40 минут -часа. Заказываешь в ресторане курицу — повар садится на байк и едет на базар. Там курицу достают из клетки, забивают и обдирают. Именно не ощипывают и осмаливают как у нас, но перья снимают вместе с кожей, как чулок. Кожа в пищу не идет. Возможно это и хорошо, (хотя в европейской кулинарной привычке — хрустящая корочка из кожи, неотъемлемый атрибут почти любого блюда из птицы), поскольку большинство токсинов накапливается в липидах, а при прожаривании, могут задерживаться/накапливаться в коже.

Георгий Афанасьев

Интересно разобрать практические классификаторы пищи.

Для индийской кухни характерно деление пищи на Сатву, раджас и тамас.

Тамас – это  пища, которая делает ум глупым а тело вялым. И в первую очередь это несвежая и разогретая еда, еда. Еда слишком жирная и искусственная пища.

По времени, когда была приготовлена пища – страны в Азии сильно отличается между собой. При посещении Бали, например, я видел не очень приятную картину.(Бали, кстати под сильным влиянием индуизма находиться, там основные храмы – индуиские.) Там уличная еда продается из таких придорожных кибиток (два велосипедных колеса, и остекленный коробок сверху). Так вот там вся еда уже приготовлена и при продаже просто куски из разных отсеков собирают в блюдо. Вокруг жара, продукты лежат под прямыми лучами солнца за стеклом. На мой взгляд ужас. И большое количество специй в пище определяется по моему именно параметром свежести еды. Чем она свежее и меньше прошло времени между приготовлением и подачей на стол – тем меньше перца нужно туда добавлять.

И наоборот огромное количество перца и других специй как маркер несвежей еды. И особым контрастом там была китайская забегаловка, которая торговала едой на вынос. Ее готовили при теме в огромном воке, все свежее.

Эти наблюдения для меня  были еще одним поводом вернуться к классификаторам пищи и поразобраться в них. В том числе и к делению пиши на сатву , раджас и тамас.

Саттва (санскр. सत्त्व, sattva — «чистота», «чистый»; в буквальном переводе «существование, реальность»)

Та́мас (санскр. तमस्) или та́мо-гу́на — гуна невежества.

Дмитрий Семенов В Индии и в Непале меня тоже очень заинтересовала эта тема — в основном со стороны исторических и политических аспектов традиционных пищевых практик. Эта тема входит для меня в более обширную сферу исследования — а именно: как изменяются традиционные телесные практики ( сюда я включаю и пищевые и традиционных медицин) и интерпретация их регулирующих их принципов, в Новое время. Что происходит с ними, когда мы обращаемся к традиции ( а обращаемся мы, обычно, в тот момент, когда традиция пресекается). Поэтому я бы начал не с отнесения пищи к саттве, тамасу и раджасу — делению, которое тоже нуждается в исторической проблематизации, но с личных наблюдений
Например, с ароматизирующих специй и острых добавок ( их стоит разделить). Не знаю как в Индонезии, но в Южной Индии, и в Варанаси — специи не добавляют, чтобы заглушить несвежесть пищи. Вообще, что я понял — у них подход к специям (по крайней мере у сельских, не в крупных мегаполисах, как Мумбаи), противоположный европейскому. Если на Западе специи и остроты — чтобы "длить желание" ( как назначение колы — длить жажду), то здесь специи служат для насыщения меньшими объемами, менее разнообразной "пищевой основы". К примеру — тали. В Тамилнаду я ел это блюдо — не в ресторанах для туристов, но в местных забегаловках. На картинке — 12 приправ/ соусов, но обычно их меньше — от четырех до 6 — 7. Едят его исключительно руками, набирая рис кончиками пальцев, и размешав его сначала (опять же пальцами) в соусе. При таком наборе — в пальцы помещается риса чуть больше, чем в японские палочки (и меньше чем в ложку или вилку), но скорость — не больше, чем при еде ложкой. Эти приправы — дают возможность как бы сделать рис — обедом из 4 — 7 ми блюд. По эффекту это сходно с западными "диетическими стратегиями для похудания",( в которых рекомендуется медленно и тщательно пережевывать пищу, катать ее по небу, прикрывать при этом глаза, и.т.д. — чтобы насыщение шло от вкусовых ощущений, а не от тяжести в желудке). По моему, в Индии специи — для того же: для вкусового, а не желудочного насыщения. ( Интересно, что здесь на фб, я где-то с месяц назад комментил, пробовал разобраться с православным термином — "гортанобесие". Когда я посмотрел его греческий эквивалент (сейчас его не помню, но можно восстановить, он предлагался православными авторами), и затем прогуглил это слово в греческой вики — то переводом было то же самый грех "чревоугодия". Мои надежды не оправдались — я предполагал, что была какая-то традиционная ересическая практика у христиан -"гортанобесие", которая различалась с чревоугодием). Но вернемся к тали. На картинке — изображено риса маловато, обычно на листе его больше, но не на много. В китайской объемы риса ( да и другие блюда китайской, или "китаизированной" кухни, как, например, в Непале), в несколько раз, иногда на порядок больше. ( Накладывают столько, что если заказал второе блюдо приходится с собой забирать). Но как-то раз я увидел, как такое блюдо заказали тибетцы — одно на четверых. Конечно, ели они, разложив пищу в индивидуальные тарелки. Но, возможно, что приготовление больших объемов, в огромном воке, про которое Ты пишешь, традиционно связано с коллективной трапезой — "из одного котла". Косвенным подтверждением этого может служить тот факт, что во всей Южной Индии, нам ни разу не удалось заказать жаренного ("криспи") риса. В Гоа, где кухня "интернациональная", и одни и те же повара — городские индусы, готовят и индийскую и китайскую и европейскую кухню заказать жаренный рис было без проблем. Но дальше, везде, где я спрашивал -могут ли рис мне поджарить — в Керале, Таимлнаду, Карнатаке — мне твердо отвечали: "Мы не китайцы, рис не жарим). Возможно, такое прожаривание риса у китайцев служит для "дезинфекции", при коллективной еде — "из одного котла" (хотя мне и не слишком нравится способ объяснения традиций из современных оснований). По-моему, твой критерий острого, "маркер несвежести" может работать в "туристических зонах", а особенно в мегаполисах, где пищу уже хранят в холодильниках. Во время поездки по югу Индии мы ели невегетарианскую пищу — везде, где только выпадала возможность. Но только один раз мне попалось блюдо не первой свежести. Наоборот — таких свежих невегетарианских продуктов как в Индии — я не пробовал в России со времен походов по кавказским горам, когда забивали овцу при мне.

Основные выводы из вышеописанного: необходимы следующие различения: 1) Пищевой продукт ( пищевая ценность) и блюда. Поскольку традиционные пищевые практики, относятся скорее к блюду, чем к пищевому продукту. 2) Пищевые практики индивидуальные и коллективные. В индивидуальных я также различил бы — современные и традиционные ( например странствующего саньясина) 3) Перпендикулярное (2 -му) различение ( "перпендикулярное", т.е., относящееся как к индивидуальным, так и к коллективным практикам — не только к индивидуальным) — различение двух состояний насыщения — вкусового и "утробного". Думаю, что эти три различения окажутся полезными при проблематизации деления на саттвическую, тамасическую и раджасную пищу

 

Запись опубликована в рубрике Здоровье с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий