Наверняка вы много раз видели как в готовом плове торчит неочищенная головка чеснока.Особенно если готовили представители средней Азии, где такое приготовление обычная норма. В сложившейся кулинарии Европы ожидаемо, что чеснок не только нужно очистить (а шелуху выбросить) но и зубчики аккуратно порезать. Да, но нет. Оказывается положить неочищенный чеснок это не лень, тут все дело в биологически активном веществе растительного происхождения содержащемся в шелухе. Этот прием можно рационально объяснить — как раз такая кулинарии нравиться нам в Лесных садах, когда есть рассказ почему так. Именно этим свойством отличались поваренные книги Похлебкина, именно это я ценю в описаниях из книг Наталия Замятина.
Все дело в веществе кверцетин, которое обладает антиоксидантным и противовоспалительным действием (лат. Quércus — дуб). Это вещество и действительно содержится в желудях (как не вспомнить по съедобные дубы, культивацию которых начали энтузиасты и в России), как не вспомнить про суррогат кофе из желудей, который может теперь рассматриваться не как дешевый заменитель со странным вкусом никак не поминающим кофе, а как самостоятельны напиток — поставщик ценных веществ.
Содержится кверцетин в красном луке и чесноке, но больше его в шелухе, а не в мякоти. Именно на этом построено приготовление на юге России бульонов, например, когда вместе с косточками и мясом варить кладут неочищенную луковицу, которую после варки выбрасывают. И теперь зная свойства можно сказать что лучше класть луковицу с красной шелухой. Сам чеснок по содержанию вещества кверцетина в списке, который мы приводим в конце заметки на 88 месте. К сожалению в этой таблице нет шелухи чеснока.Но то, что мы знаем достаточно, что бы между белой шелухой и «прокрашеной» выбирать прокрашенную с полосками оттенков синего и даже сиреневого цвета.
Справка:
Кверцетин (иногда пишут Кверцитин) — природное биохимическое вещество группы флавоноидов, относится к витаминным препаратам группы Р.
Сам процесс получения очищенного кверцетина основан на гидролизе подходящего природного вещества содержащего его в значимых количествах. Еще нужно знать, что кристаллический кверцетин растворим в этаноле, а хорошо растворим в уксусной кислоте.
Кверцетин способствует накоплению цинка в организме. А сегодня практически у всех дефицит цинка (мангольд и свеклу никто не ест, а устрицы дороги). Такое свойство называется ионофор цинк.
Список продуктов в которых содержится кверцетин:
- в любистоке
- каперсах
- гречневой крупе
- луке (особенно красном; в большем количестве — во внешних оболочках)
- яблоках
- перце
- чесноке
- золотом усе
- красном винограде
- чае
- цитрусовых
- тёмной вишне
- бруснике
- томатах
- брокколи
- малине
- чернике
- клюкве
- аронии
- рябине
- облепихе
- водянике
- плодах опунции
- некоторых сортах мёда (эвкалиптовом, чайного дерева)
- орехах
- цветной и кочанной капустах
- красном вине
- оливковом масле
- желудях — в виде водорастворимого рутина.
- в листьях аспалатуса линейного из которых в ЮАР приготовляют чайный напиток ройбос. И многие читали теперь могут сказать так воз зачем может пригодиться этот странный чай из коры ройбос. Этот список не является рейтингом по содержанию кверцитина. Записали все что вспомнили, хотя любисток и каперсы не даром стоят в самых верхних строках.
Промышленное производство ведется на целлюлозно-бумажных комбинатах для чего используют древесину лиственницы.
Однако важно не просто содержание, а количество. И продукты очень сильно отличаются по содержанию кверцетина, в разы и даже в десятки раз. Если нужна ударная доза, то капесы, любисток и съедобная бузина будут незаменимы. Ну и вспомните, давно ли вы ели капесы, когда любисток использовали на кухне или черную бузину. Хотя подойдут и щавель и листья редиса, которые мы кстати чаще всего не едим, а выбрасываем сосредоточиваясь на корнеплоде.
лист 2
лист 3
лист 4
- Словарик:
- Кверцетин (кверцитин)
- Флаваноиды
Промышленные способы производства:
технологии получения из древесины лиственницы ценного химического продукта — кверцетина, предназначенного для использования в медицине в качестве сосудоукрепляющего препарата, а также в пищевой, химической и других отраслях промышленности в качестве ингибитора окисления, комлексообразователя и красителя.