Растения, запасающие крахмал
Производство — по сути добыча крахмала из растений сосредоточена на двух основных растениях – кукурузе и картофеле. Однако, это растения не с самым высоким содержанием крахмалов.
Многие помнят про рецепты киселя из овсянки. И не даром, кисель создается как блюдо на воде и крахмале, а в том же овсе крахмала содержится больше, чем и в картофеле.
Да что говорить, в исландском мхе (ягеле) больше крахмала в несколько раз, чем в картофеле. Именно этим определяется питательные свойства ягеля, ведь им выкармливаются северные олени. Понятно, что ягель не сладкий, и хитрость растения состоит как раз в том, что бы не запасать энергию в простых сахарах. Сладкие части растений – это в большей степени удел теплых климатических зон.
Посмотрим на сложные сахара – крахмалы. Здесь среди растений выделились вполне понятные лидеры – картофель и кукуруза, к которым можно еще добавить тапиоку. Это три мировых лидера – растения, из которых добывают крахмал. Но если мы посмотрим на таблицу растений с указанием содержания крахмала в ста граммах – то окажется, что картофель не является лидером. Картофель и даже кукуруза отстают от других растений по содержанию крахмала. Причем в этом списке окажутся не только культивируемые, но и дикие растения (дикоросы). Очевидно, что кукуруза, тапиока и картофель были отобраны за счет балансирования параметров, среди которых процент содержания крахмала только один из параметров. А остальные параметры – возможность крупно-площадных посадок, гарантированность засухо-, морозоустойчивости, даже стандартизации размеров растений, защита от паразитов и болезней при плотном монокультурном выращивании. Итак, главное это возможность выращивать в монокультуре, промышленно собирать, хранить и транспортировать. Отбор здесь был произведен совсем не такой каким он представляется изнутри домашнего хозяйства. Для хозяина – нет большой разницы между переработкой одним или иным способом, он делает это чаще всего ближе к ручному способу переработки или с первичной механизацией. Поэтому можно выбирать растения лучшие по содержанию веществ, а не те, которые легко перевозятся.
Можно выделить десятки растений содержащие большой процент крахмалов. Назовем для начала рис и пшеницу. Можно возразить, что понятно, почему их не используют для производства крахмала – у них базовое использование – быть «хлебом». Но давайте сравним и с другими растениями.
Итак, картофель содержит 25% крахмала на 100 грамм веса. Причем есть сорта с более низким содержанием (13-15%). На этом фоне упомянем растения, от которых никак не ожидают крахмалистости – хрен (11,7%) и имбирь (11,2%). Ячмень содержит 71%, просо — 56%, рожь – 62%, пшеница 67%. Почему в хозяйствах прошлых веков готовили овсяной кисель? Понятно, почему получается приятный кисель, без всякого добавления картофельного крахмала. В том же овсе – в разы больше крахмала содержится, чем в картофеле. Кукуруза, правда, гораздо более крахмалистая 67%. Многие бобовые содержат от 50 до 60% крахмала, горох. Это все круг культурных растений, а что же с дикоросами? Корневища камыша – может содержать до 30% крахмала, то есть превышает по этому параметры картофель, но еще нужно сказать, что корневище камыша может и до 40% сахара содержать! Желуди 37% крахмала, некоторые сорта – 51% крахмала, опять же становиться понятно, почему это такой питательный продукт и на нем могут откармливаться дикие свиньи. Каштан более известный и используемым – в нем 41-52 % — то есть по этому параметру не отличается от желудей дуба. У рогоза используются корневища, которые накапливают очень много сахара 13% и крахмала 46%[1]. Лопух или репейник 46% крахмала в корневищах. В ягеле 45-46%. Тростник – 52% в корневой мякоти тростника. Из дикоросов нужно назвать еще стрелолист – 56% в клубнях. Корневище сусака зонтичного – 62%.
Итак, на рынке обращается крахмал из трех растений: всем известная кукуруза и картофель и менее известная тапиока или кассава (маниока съедобная). Отбор этих растений свершился по причинам, описанным ранее (пригодность в промышленной агротехнике) но еще одним важным критерием отбора была пригодность к переработке[2] полученного крахмала в декстрозу и сахарозу за счет ферментизации. Важная информация: крахмалы по разному извлекаются из различных растений. Для добычи крахмала важно простота извлечения – возможность быстро разрушить те, растительные клетки внутри которых содержится крахмал (перевести в растворенное состояние) – методом простого измельчения и водорастворения. Но крахмалы из разных растений и по разному клейстиризуются (и крахмалы из разных растений клесйстеризуются при разных температурах!). Так же осахаривание[3] разных крахмалов происходит с толь или иной скоростью.
В рисе 80-83 % крахмала, и только традиция не дает нам готовить кисели из риса и рисового крахмала. Наша кухня находится на самой архаической стадии – когда понимание базовых процессов, что происходит при обработке пиши. Большинство людей находиться на той фазе, которую еще критиковал Похлебкин – нет никакого понимания какой процесс происходит при приготовлении пиши, что, как и во что преобразуется, сколько это занимает времени. Слабые традиции в настоящее время серьезно подорваны практикой общественного питания и промышленного приготовления пиши и полуфабрикатов.
Итак, вернувшись к вопросу, какие же крахмалосодержащие растения могут и должны расти в усадьбе приведем список растений с указанием доли крахмалов в них на 100 грамм.
(ТАБЛИЦА) готовиться
Как проверить есть ли крахмал в продукте? (Капнуть йод разбавленный водой)
Рекомендация: для человека приемлемее заменить моносахара хотя бы на дисахариды и желательно полисахариды. Вопреки распространенному мнению, потребление продуктов с высоким содержанием крахмала более здоровая стратегия питания.
Что меня по итогам этого поиска заинтересовало, и что я планирую рассмотреть позже:
-
Какие продукты являются источником крахмала, пектиновых веществ?
-
Как снизить потребление рафинированных углеводов?
Словарь
-
Общая формула крахмалов (C6H10O5)n
-
Нативные крахмалы- крахмалы, полученные промышленным образом, свойства которого условно принимаются аналогичными свойствам крахмала растений.
-
Крахмальное зерно. Естественное образование, в виде которого растения запасают крахмал.
[1] содержание указано для мякоти корневищ рогоза, после снятия поверхностной грубой шкурки
[2] Используются продукты переработки крахмала в глюкозу используется в широком спектре отраслей от фармацевтики до пищевого производства. При этом удается построить почти безотходное производство, например сама клетчатка, остающаяся при вымывании крахмала из растений – применяется в пищевой промышленности. Она обладает хорошей гидрофильностью и используется, как наполнитель, так как хорошо разбухает и удерживает влагу.
[3] Осахаривание – это по сути расщепление длинных цепочек крахмалом на более короткие и простые. В России существует вековая традиция, которая исследовала большинство растений по этим свойствам – это связано с самогоноварением. И внутренний многовековой опыт – как раз использует открытые способы – как извлекать из растений простые и сложные сахара, как ферментизировать и переводить сложные сахара в простые.