Домашние колбасы

Годовая подписка на продуктовые корзины.  Доступно каждому

http://foodforest.ru/

Сырокопченая колбаса – это не сушка мяса. Здесь опять же трудятся полезные микроорганизмы. Видимо вообще всем хорошим мы обязаны приручению микроорганизмов. Это и  сыр и вино и кефир, вот теперь как я узнал и в производстве колбас без низ не обходится. Не даром название новой книги Билла Моллисона звучит как “Ферменты”.

Автор: Георгий Афанасьев

Для созревания сырокопченой колбасы используют посолочные смеси.

И если они чистая химия – все идет не так хорошо. А вот с добавлением полезных микроорганизмов – и качество и даже скорость процесса улучшается.

Стартовые культуры (посолочные смеси) для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых колбас содержат: микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, сахароза.

Эти микроорганизмы относятся к молочнокислым бактериям. Их ближайшие родственники (Leuconostoc и Lactobacillus)например отвечают за квашение капусты. Сахара в капусте при ферментации переходят в молочную кислоту – отсюда и кислый вкус у квашенных продуктов.

Виды pediococcus часто используется и в силосных заквасках, а так же как пробиотики, и их обычно добавляют в качестве полезных микробов при создании сыров и йогуртов.

Человек так часто использует эти молочнокислые бактерии, по тому, что они в ходе своей жизни быстро размножаются в продукте за счет  анаэробного сбраживания сахаров. Сами они кислотоустойчивые, а вот для других выработанная ими кислота является смертельной.  Pediococcus pentosaceus способны расти в значениях рН от 4,5 до 8,0 А для всех остальных микроорганизмов создают невыносливые условия жизни.

Т.е. Pediococcus pentosaseus производят антибиотическое действие, но не только за счет роста кислотности среды. Они способны генерировать и антибактериальные агенты для ограничения роста конкурентов. Для человека это свойство оказалось полезным т.к.  антибактериальные агенты  выделяемые Pediococcus pentosaseus  отлично борются с рядом опасных бактерий, например стафилококков, энтерококков, кишечной палочки и  других вредных бактерий.

В то же время  ни одно из известных заболеваний не вызваны Pediococcus pentosaceus, для человека они являются безвредными.

Сегодня продолжаются исследования и разработки. Например, ведутся поиски как с помощью ферментации этим микроорганизмом консервировать рыбу. В частности ученые экспериментируют с ферментацией пресноводных рыб в целях снижения потребления соли, для засолки и консервации рыбы.

Teh Socio Bio Anthropo Econ

Действия сотрудничества с блогом и нашими проектами:

  • Если у вас есть ссылки на хорошие книги по этой теме присылайте
  • Самое лучшее это личный опыт, свяжетесь со мной кто имеет практику в данной теме, я подготовлю запись на основе вашего рассказа

Многие материалы появились здесь, потому, что кто то из читателей блога прислал интересную ссылку, или рассказал о своем личном опыте

 

Знания Pediococcus pentosaseus , ферментация мяса
Люди, организации
Территории

© www.method-estate.com Копирование материалов блога возможно только при наличии активной ссылки на страницу блога с оригинальной записью

Связанные записи:

Ссылки то теме:

Дополнительная информация:

Pediococcus pentosaceus способны расти в значениях рН от 4,5 до 8,0


Словарь:

 

 

  • Pediococcus pentosaseus
  • Ферментация мяса, рыбы

 

Запись опубликована в рубрике Животные, Здоровье с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий