Сырокопченая колбаса – это не сушка мяса. Здесь опять же трудятся полезные микроорганизмы. Видимо вообще всем хорошим мы обязаны приручению микроорганизмов. Это и сыр и вино и кефир, вот теперь как я узнал и в производстве колбас без низ не обходится. Не даром название новой книги Билла Моллисона звучит как “Ферменты”.
Автор: Георгий Афанасьев
Для созревания сырокопченой колбасы используют посолочные смеси.
И если они чистая химия – все идет не так хорошо. А вот с добавлением полезных микроорганизмов – и качество и даже скорость процесса улучшается.
Стартовые культуры (посолочные смеси) для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых колбас содержат: микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, сахароза.
Эти микроорганизмы относятся к молочнокислым бактериям. Их ближайшие родственники (Leuconostoc и Lactobacillus)например отвечают за квашение капусты. Сахара в капусте при ферментации переходят в молочную кислоту – отсюда и кислый вкус у квашенных продуктов.
Виды pediococcus часто используется и в силосных заквасках, а так же как пробиотики, и их обычно добавляют в качестве полезных микробов при создании сыров и йогуртов.
Человек так часто использует эти молочнокислые бактерии, по тому, что они в ходе своей жизни быстро размножаются в продукте за счет анаэробного сбраживания сахаров. Сами они кислотоустойчивые, а вот для других выработанная ими кислота является смертельной. Pediococcus pentosaceus способны расти в значениях рН от 4,5 до 8,0 А для всех остальных микроорганизмов создают невыносливые условия жизни.
Т.е. Pediococcus pentosaseus производят антибиотическое действие, но не только за счет роста кислотности среды. Они способны генерировать и антибактериальные агенты для ограничения роста конкурентов. Для человека это свойство оказалось полезным т.к. антибактериальные агенты выделяемые Pediococcus pentosaseus отлично борются с рядом опасных бактерий, например стафилококков, энтерококков, кишечной палочки и других вредных бактерий.
В то же время ни одно из известных заболеваний не вызваны Pediococcus pentosaceus, для человека они являются безвредными.
Сегодня продолжаются исследования и разработки. Например, ведутся поиски как с помощью ферментации этим микроорганизмом консервировать рыбу. В частности ученые экспериментируют с ферментацией пресноводных рыб в целях снижения потребления соли, для засолки и консервации рыбы.
| Teh | Socio | Bio | Anthropo | Econ |
Действия сотрудничества с блогом и нашими проектами:
-
Если у вас есть ссылки на хорошие книги по этой теме присылайте
-
Самое лучшее это личный опыт, свяжетесь со мной кто имеет практику в данной теме, я подготовлю запись на основе вашего рассказа
-
…
Многие материалы появились здесь, потому, что кто то из читателей блога прислал интересную ссылку, или рассказал о своем личном опыте
| Знания | Pediococcus pentosaseus , ферментация мяса |
| Люди, организации | |
| Территории |
© www.method-estate.com Копирование материалов блога возможно только при наличии активной ссылки на страницу блога с оригинальной записью
Связанные записи:
Ссылки то теме:
Дополнительная информация:
Pediococcus pentosaceus способны расти в значениях рН от 4,5 до 8,0
Словарь:
-
Pediococcus pentosaseus
-
Ферментация мяса, рыбы