26 декабря прошла праздничная лекция Дмитрия Пескова в Точке кипения АСИ. Более 250 гостей смогли попробовать угощение от Лесных садов. Хочу рассказать подробней о том, как это было.
1. Продукты, из которых готовилось угощение, были только местные. Это важный для Лесных садов принцип. Конечно, мы используем не только эндемичные овощи и фрукты, экспериментируем с разведением у нас растений, которые ранее здесь не выращивались. Но важно место производства. Овощ не только должен быть способен вырасти в нашем климате, но он и должен быть выращен у нас. В этом смысле какая нибудь брюква, привезенная из других стран, не местный продукт, а кейл или мангольд, выращенный здесь — местный.
2. Свежесть продуктов. Мы меняем сложившуюся практику, когда свежие овощи зимой можно получить только привозя их из более теплых краев. К примеру, и кейл (листовая капуста) и мангольд (листовая свекла) настолько устойчивы у морозам, что мы собирали их за два дня до угощения прямо с грядки на нашей ферме в Тульской области. Эти продукты практически поданы на кухню прямо с грядки, у них нулевой цикл хранения на складе.
3. Внимание к деталям. Я уже писал про наши эсперименты с использованием шпажек для бутербродов из местных пород дерева. На угощении в Агентстве Стратегических Инициатив мы применили “шпажки” не из пластика (что совсем ужасно) и не из бамбука — а из двух деревьев, которые растут на нашей ферме — ива тонколистная и дерен красный. Заточенные палочки из этих деревьев с сохранением коры на них, как мне кажется, хорошая альтернатива привычным вариантам, поскольку не обрабатываются химически. Кроме того у них был свой естественный цвет- шпажки из дерна — естественного темного бардового цвета, ива светлого песочного цвета.
4. Минимализм. Все продукты готовились минимальное время, запекались в духовке. Это не требует большого количества человеческого труда и позволяет раскрыть собственный вкус продукта.
5.Никакого экстра сахара. И тыква, и яблоко сладкие за счет собственных сахаров, которые раскрываются после запекания. На самом деле, при определенных режимах запекания происходит карамелизация — ряд крахмалистых веществ переходят в сахара- и продукт становится различимо сладким.
6. Разнообразие. Мы подобрали следующие продукты: яблоко, тыква, репа, мангольд и кейл еще и потому что они прекрасно дополняют друг друга по вкусу: это и закуска и сладкое и основное блюдо.
7. Еда как лекарство и лекарство как еда. Все продукты на угощении от Лесных садов были собраны еще и по ценности с точки хранения и содержания микроэлементов, витаминов.
9. Все продукты растительного происхождения. Не смотря на то, что на ферме мы выращиваем и птицу, и животных, мы в значительно большей степени ориентированы на вегетарианцев. Достаточно сказать, что в корзине для вегетарианцев мы собрали 100 продуктов, тогда как в базовой корзине с мясом всего 50. Питание вегетарианцев или людей, соблюдающих посты, должно быть не хуже, а значительно лучше традиционного рациона.
