Чесночный дух образуется при разрывании чесночной плоти

Озимый чеснок

Скоро сажать озимый чеснок. В стиле обучения искусству жить, разберемся, чем определяются свойства чеснока.

Автор: Георгий Афанасьев

Использование чеснока в основном связанно с действием вещества аллицина – от него зависит и запах чеснока и бактерицидные свойства. Но есть чеснок нужно только хорошо разжевывая или мелко нарезая его, а еще лучше раздавливая (не даром придумали чеснокодавки – они оказывают очень важное действие — какое станет понятно ниже).

Аллицин

Именно благодаря тому, что чеснок содержит аллицин, например снижается свертываемость крови. Аллицин отвечает за резкий запах чеснока. А при термо-обработке чеснок уже почти не содержит аллицина, который разрушается при нагревании.

Точнее сказать аллицин никогда и не содержался в чесноке!  Если изучить чеснок – то при самых тщательных исследованиях  можно констатировать — отсутствие аллицина в чесноке. Только при разрушении долек происходит образование аллицина. Оказывается молекула аллицина продуцируется ферментом аллиназа, открытом в чесноке в 1947 году швейцарскими исследователями Столлом и Зибеком.

Сам аллицин был открыт в 1944 американским ученым Честером Кавалитто.

C₆H₁₀OS₂

Как же происходит образование чесночного духа при разрывании чесночной плоти?

«В клетках чесночной дольки аллииназа содержится в вакуолях, отгороженных от цитоплазмы собственными мембранами, в то время как аллиин равномерно распределен в цитоплазме. Разрушение чесноковой клетки ведет к контакту аллииназы и аллиина, в результате чего начинает образовываться аллицин» ист.

Вот теперь и понятно, почему чеснок нужно именно давить, а не глотать целыми кусками и не класть целыми головками или зубчиками в блюдо. Не раздавите – не произведете аллицин, а он и есть все что нам нравится и что полезно в чесноке.

Чеснок рецепты

Что бы вы не готовили «Помидоры с чесноком» или «баклажаны с чесноком», «кабачки с чесноком» помните, главное вещество – быстро разрушается, так что выдавливать чеснок лучше прямо перед подачей на стол. Маринованный чеснок или головка чеснока, опущенная в плов целиком – не будут обладать бактерицидным действием, аллицин не будет синтезироваться при таком способе приготовления. Ну и жаренный чеснок в силу быстрого разрушения при температурной обработке аллицина – так же не сохранить своих бактерицидных свойств. Аллицин медленно разрушается при комнатной температуре и быстро — при нагревании.

© www.method-estate.com Копирование материалов блога возможно только при наличии активной ссылки на страницу блога с оригинальной записью

Связанные записи:

• Если бросить семена в мерзлую землю

• Зависимость плодородия почвы от знаний владельца земли

Ссылки то теме:

• http://www.allicin.com/

Дополнительная информация:

• Сырой чеснок противопоказан людям, пораженным тяжелой наследственной болезнью королей, именно так раньше называли гемофилию
• Аллицин обладает пестицидным действием и он широко используется в сельском хозяйстве с целью защиты растений. Аллицина токсичен для почвенных грибков, вредящих росту растения. (опять же не забываем раздавливать зубчики чеснока!). Аллицин может действительно заменить пестицид — метилен бромид, запрещенный мировыми соглашениями.
• Максимальная водорастворимая концентрация аллицина 2 мг/мл

Словарь:

• Аллицин – это легко кипящее эфирное масло , химическое соединение, образующееся при механическом разрушении клеток чеснока, обладающее бактерицидным и фунгицидным действием Аллицин не присутствует в чесноке, а образуется из своего предшественника — аминокислоты аллиина.

  Аллицин гидрофобная липофильная молекула легко проходящая через клеточные мембраны. Этим и определяется ее сильное действие и высокая активность. Липофильность аллицина облегчает его прохождение через мембрану, а его предшественник гидрофильный аллиин в клетку проникнуть не может.