Биохимический метод консервирования

 

Моллисон несколько лет назад опубликовал книгу “Ферментация”, которая еще ждем своего перевода на русский зык. В ней он говорит, что самые лучшие продукты в мире создаются этим процессом. В том числе так делается и квашеная капуста.  Квашение это биохимический метод консервирования.

Квашенная капуста. Давно забытый вкус. Кислота в капусте появляется за счет специфического брожения. Все рецепты в которых добавляется уксус забудьте. Именно квашенная капуста использовалась против авитаминоза на флоте или на зимовьях, а маринованная уксусом не подходит для зимней витаминной подпитки. Тот же витамин С это же аскорбиновая, а не уксусная кислота. (об этом заметка Квашение и маринование http://method-estate.com/archives/5683)  И кислый вкус бывает разным. Не всякая кислая капуста одинаково полезна. #ЛесныеСады

Процесс приготовления состоит в молочнокислом брожении свежей капусты. Начинается процесс за счет переработки сахаров в соке капуты. Собственно ее режут и иногда специально сдавливают в присутствии соли – для того что бы вывести в раствор сок с содержащимися в нем сахарами. Молочнокислые бактерии в определенном количестве уже находятся на листьях свежей капусты. И при создании им благоприятных условии они быстро размножаются нарабатывают молочную кислоту и таким образом за счет изменения Ph среды полностью препятствуют развитию плесневых грибов.  Плесневые грибы лучше развиваются при pH 3—6 и иногда могут расти даже при более высокой кислотности.  2,4 это Ph  уксуса пищевого.

Квашенная капуста

Для квашения подходит белокочанная капуста слегка прихваченная заморозками. Часто ее и на поле собирают уже после первой волны легких заморозков, так в капусте накапливается больше сахаров.

Варианты приготовления капусты: шинкованная, рубленая, пелюсками,  цельнокочанная.  Капуста с морковью, с клюквой,  с яблоками, подкрашенная свеклой.

“квашеную капусту пациентам с ожирение м – ее восхитительно низкая калорийность (25 ккал на 100 г продукта) в сочетании с богатым набором витаминов и биологически активных веществ делают капусту продуктом номер один в питании людей, страдающих избыточным весом.  ист.

 

В сентябре 2016 года умер Билл Моллисон. Случилось это 24 сентября в этот день ушло два человека – моя мама и основатель пермакультуры. В один день оборванны связи  родства в одном случае  семейного и во втором случае культурного родства.

 

 

 

Квашение и маринование http://method-estate.com/archives/5683)

 

Запись опубликована в рубрике Растения с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий