Моллисон несколько лет назад опубликовал книгу “Ферментация”, которая еще ждем своего перевода на русский зык. В ней он говорит, что самые лучшие продукты в мире создаются этим процессом. В том числе так делается и квашеная капуста. Квашение это биохимический метод консервирования.
Квашенная капуста. Давно забытый вкус. Кислота в капусте появляется за счет специфического брожения. Все рецепты в которых добавляется уксус забудьте. Именно квашенная капуста использовалась против авитаминоза на флоте или на зимовьях, а маринованная уксусом не подходит для зимней витаминной подпитки. Тот же витамин С это же аскорбиновая, а не уксусная кислота. (об этом заметка Квашение и маринование http://method-estate.com/archives/5683) И кислый вкус бывает разным. Не всякая кислая капуста одинаково полезна. #ЛесныеСады
Процесс приготовления состоит в молочнокислом брожении свежей капусты. Начинается процесс за счет переработки сахаров в соке капуты. Собственно ее режут и иногда специально сдавливают в присутствии соли – для того что бы вывести в раствор сок с содержащимися в нем сахарами. Молочнокислые бактерии в определенном количестве уже находятся на листьях свежей капусты. И при создании им благоприятных условии они быстро размножаются нарабатывают молочную кислоту и таким образом за счет изменения Ph среды полностью препятствуют развитию плесневых грибов. Плесневые грибы лучше развиваются при pH 3—6 и иногда могут расти даже при более высокой кислотности. 2,4 это Ph уксуса пищевого.
Для квашения подходит белокочанная капуста слегка прихваченная заморозками. Часто ее и на поле собирают уже после первой волны легких заморозков, так в капусте накапливается больше сахаров.
Варианты приготовления капусты: шинкованная, рубленая, пелюсками, цельнокочанная. Капуста с морковью, с клюквой, с яблоками, подкрашенная свеклой.
“квашеную капусту пациентам с ожирение м – ее восхитительно низкая калорийность (25 ккал на 100 г продукта) в сочетании с богатым набором витаминов и биологически активных веществ делают капусту продуктом номер один в питании людей, страдающих избыточным весом. ист.
В сентябре 2016 года умер Билл Моллисон. Случилось это 24 сентября в этот день ушло два человека – моя мама и основатель пермакультуры. В один день оборванны связи родства в одном случае семейного и во втором случае культурного родства.
Квашение и маринование http://method-estate.com/archives/5683)