Сделал дополнение к путеводителю по Японии

Кацуобуси: искусство превращения тунца в твёрдый камень. После ферментации сколом этой рыбы тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis — можно резать бумагу. Храниться она без холодильника практически вечно. За счет того, что при ферментации расщепляются жиры и они уже не могут прогоркнуть, белки также распадаются на аминокислоты и создают удивительный умами вкус. Это не просто кулинария, а высшая форма симбиоза с микроскопическими грибами (Aspergillus glaucus). В процессе многоступенчатой ферментации и высушивания рыба становится твёрдой, как камень, и может храниться годами. Это гениальная, доиндустриальная «биотехнология» консервации и глубокой переработки сырья, породившая основу японского вкуса — даси. Изучая её, мы изучаем диалог человека, гриба